가정에서 매실주를 담글 때는 과육이 손상되지 않은 신선한 매실을 사용해 매실의 씨와 알코올이 직접 닿지 않도록 해야한다. 매실의 씨와 알코올이 직접 닿으면 유해물질인 에틸카바메이트가 자연적으로 소량 생성되기 때문이다. 이를 막으려면 매실의 씨를 제거한 후 사용하거나 담근 매실주로부터 100일 이내에 매실을 제거하는 것이 좋다.
식품의약품안전처는 이 같은 내용을 포함, 가정에서 술을 담글 때 주의해야 할 점들을 13일 안내했다. 과일은 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며 과일을 고를 때에는 무르지 않고 단단하며 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 골라야 한다. 신 것과 약간 덜 익은 것을 사용하면 맛과 향을 살릴 수 있으며 너무 익은 것은 담금주를 혼탁하게 할 수도 있어 권장되지 않는다.
꽃은 진달래, 매화, 아카시아 꽃, 국화꽃 등이 주로 사용되며 갓 피었거나 반쯤 피어난 꽃잎을 사용하는 것이 좋다. 인삼, 산삼, 더덕, 도라지, 당귀 등 각종 농·임산물을 원료로 사용할 때에는 전통적으로 식용 섭취 근거가 있고 식용을 목적으로 채취한 것만을 사용해야 한다.
민간요법에 따라 특정 질병에 효능이 있는 것처럼 알려진 ‘백선피’, ‘만병초’, ‘초오’ 등 식용이 금지된 식물로 담금주를 만들어 먹지 않도록 각별히 주의해야 한다. ‘백선피’로 만든 술은 ‘봉삼주’, ‘봉황삼주’로 알려져 있으나 독성이 있어 간 기능에 이상을 일으킬 수 있다. ‘만병초’는 그레이아노톡신(Grayanotoxin)이라는 성분이 들어 있어 섭취 시 구토, 메스꺼움 등이 나타날 수 있다.
‘투구꽃’의 뿌리로 알려져 있는 ‘초오’는 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등이 들어 있어 중독되면 비틀거림·두통·현기증·복통·구토 등의 증상이 나타나고 심하면 사망할 수도 있다.
일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 도수는 25도, 30도, 35도 등이며 담금주 원료에 따라 선택해서 사용하면 된다. 담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 용출돼 알코올 농도가 점차 낮아지는데, 알코올 도수가 너무 낮아지면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패가 일어나 담금주가 변질될 가능성이 있다.
수분함량이 높은 과일을 원료로 담금주를 만들 때는 높은 도수의 술을 사용하는 것이 변질 가능성을 낮추는데 도움이 된다. 아울러 담금주는 산소와 햇빛에 의해 색과 향이 퇴색되므로 용기에 원료와 술을 많이 채우고 밀봉한 후 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관한다.
식약처 관계자는 “식용 여부를 잘 모르는 원료는 담금주 제조 및 섭취에 사용하지 말 것”을 당부했다. 한편, 식용 가능 원료는 식약처 홈페이지(http://www.mfds.go.kr)의 ‘식품의 기준 및 규격’에서 확인할 수 있다.
